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Todo empezó en el grupo de WhatsApp del café, en un debate con un amigo.
Hasta donde entendí mi amigo defendía que una herramienta podía darte notas de cata automáticamente, y su postura, simplificando mucho, venía a decir: «compuesto químico presente» = «nota de cata». Ahí está el origen de todo lo que viene a continuación: lo fácil que es saltar de una premisa a una conclusión —asumir que si P, entonces Q— sin que eso sea, necesariamente, cierto.
Vamos a desengranar el argumento y comprobar, eslabón por eslabón, si cada paso de esa cadena lógica se sostiene.
Qué es en realidad un descriptor
Un descriptor, o una nota de cata, no deja de ser una palabra o palabras que utiliza un profesional del ámbito en cuestión (en este caso café) para describir, expresar, características presentes en la bebida que le recuerdan, que le evocan a otros sabores u olores presentes en la naturaleza. Naranja, flores blancas, caramelo, cacao, etc. Por lo que en principio lo que se trata precisamente es de un proceso psicológico en el que percibimos ciertos elementos de la bebida parecidos al recuerdo que tenemos con aquel sabor u olor de la naturaleza que tenemos como referencia.
Cabe mencionar que estas notas o descriptores se repiten entre los mismos cafés, e incluso entre variedades similares, según estudios de léxico sensorial, como el trabajo de Jonathan Gagné en La física del café filtrado —que analiza estadísticamente 1.500 perfiles de cata para construir ruedas de sabor diferenciadas por variedad— y el propio SCA Sensory and Cupping Handbook [1][2].
Podría pensarse que esto se debe simplemente a que los catadores comparten formación y vocabulario. Pero lo interesante no es solo que usen las mismas palabras, sino que las aplican de forma consistente a cafés concretos y no a otros: un consenso puramente aprendido explicaría que todos digan «floral», no que ese «floral» aparezca de forma reproducible en un café y no en otro sin que se hayan puesto de acuerdo previamente. Eso nos sitúa frente a una perspectiva que no es puramente subjetiva o individualista a la hora de percibir y describir sensorialmente la bebida.
Es de sentido común entonces, que si hay consenso estadístico entre la percepción y descripción de cafés concretos es porque el café en cuestión tiene algo que otro café no tiene y del cual se diferencia. Es decir, no es inventado. Si no, uno podría coger un café de Mercadona y describirlo como si fuera un gesha lavado de Panamá; nadie en el mundo del café le haría caso. Claramente son dos cafés distintos y el café de Mercadona tiene una serie de componentes y carece de otros tantos, de manera que su descripción en una hoja de cata sería muy distinta a la de un Panamá lavado de calidad.
Ese algo que diferencia a un café de otro no es misterioso ni esotérico: es, a nivel material, su composición química —la combinación y concentración de los compuestos volátiles y no volátiles que contiene la taza—. Hasta aquí, el razonamiento se sostiene perfectamente: hay consenso, ese consenso señala algo real, y ese algo real es, por definición, de naturaleza química, porque el café no es otra cosa que una matriz compleja de compuestos.
¿Consenso implica correlación química fuerte?
Pero ¿quiere decir esto necesariamente que aquello que se encuentra, en la actualidad, en el café, más concretamente los compuestos, mantienen una correlación fuerte con las notas reportadas por los catadores?
No, y esto era lo tentador de responder que sí.
La realidad es que si bien hay ciertas correlaciones establecidas en el sector de la perfumería, donde se ha investigado muchísimo, sobre todo con el tema de la sintetización de «moléculas», y con el sector de la gastronomía, por poner algunos ejemplos:
- la vainillina → vainilla
- el citral → limón
- el linalool → floral
- algunas pirazinas → notas tostadas o de frutos secos
Y con el café la cosa se complica algo más.
Sabemos que, de forma orientativa y con muchas excepciones, determinadas familias químicas tienden a asociarse con determinadas familias sensoriales, como por ejemplo:
- terpenos → floral
- pirazinas → tostados
Pero eso no significa que exista una correspondencia exacta. Cuando decimos que un café recuerda a un melocotón y al té negro, no quiere decir que haya una molécula de melocotón y otra de té negro responsable de que nosotros lo identifiquemos como tal.
El caso de El Diamante: canela sin cinamaldehído
Aquí quiero hablar de un caso muy curioso que ilustra bien esto. Según cuenta el Dr. Samo Smrke, investigador en química del café (ZHAW), en una publicación divulgativa [3], durante la Cup of Excellence de Costa Rica, un café de la finca El Diamante sorprendió al jurado con un perfil que muchos describían como intensamente especiado, con una nota muy marcada a canela. La percepción era tan clara que el jurado llegó a sospechar que el café había sido aromatizado artificialmente, hasta el punto de enviar inspectores a la finca para comprobarlo.
Cuando se analizó el café buscando cinamaldehído —el compuesto responsable del aroma característico de la canela— no se encontró ni rastro. Tampoco de eugenol, otro de los compuestos asociados a ese aroma. Y sin embargo, el café presentaba una enorme complejidad aromática: decenas de compuestos volátiles, muchos de los cuales ni siquiera pudieron identificarse químicamente. Cuando se les hizo oler estos compuestos por separado a un panel de catadores, ninguno de ellos, al aislarlos, describió alguno como «canela».
La conclusión es tan sencilla como reveladora: ese aroma a canela no salía de un compuesto concreto, sino que emergía de la combinación de muchos compuestos dulces, especiados y de repostería. El parecido, de hecho, no era tanto con la canela pura como con el olor de un bollo o postre especiado —algo que ya lleva canela, azúcar y muchos otros aromas mezclados. El cerebro reconoce un patrón global y lo interpreta como «canela», aunque ninguno de los marcadores químicos clásicos de la canela estuviera presente. Como contraste, cuando sí se analizaron cafés infusionados deliberadamente con canela, el cinamaldehído apareció sin problema, lo que descarta que la ausencia anterior se debiera a limitaciones del análisis.
Un sistema olfativo que trabaja por patrones
Lo que sabemos a día de hoy es que nuestro sistema olfativo trabaja por patrones, y que cuando decimos «melocotón», este descriptor emerge como resultado del procesamiento de varios compuestos distintos, no de uno solo en concreto.
Nuestro sistema olfativo es combinatorio. Una molécula determinada puede activar varios receptores, y cada receptor puede responder a muchas moléculas distintas. No existe un receptor para el jazmín, el cacao o la naranja. Existen patrones de activación [4].
Cuando varias moléculas aparecen juntas, no se limitan a sumarse: pueden dar lugar a fenómenos estudiados durante décadas por la ciencia sensorial, como la sinergia, la supresión o la configuración [5]. Este último es quizá el más revelador, y es exactamente lo que ocurrió con el café de El Diamante: la mezcla de compuestos generó una percepción de «canela» que no existía en ninguno de ellos por separado, ni siquiera en el compuesto que en teoría debería producirla. El todo, literalmente, fue distinto a la suma de sus partes.
Y todavía hay una capa más. Si el propio sistema olfativo ya mezcla, reconfigura y reinterpreta antes de que percibamos nada con claridad, encima el cerebro añade su propio filtro: el ser humano describe la experiencia sensorial después de haberla procesado a través de mecanismos de percepción y asociación —memoria, cultura, expectativa— demasiado complejos para enumerar aquí. Detrás de una o varias moléculas hay, por tanto, dos capas de reinterpretación antes de llegar a una palabra: la fisiológica (cómo se combinan las señales) y la humana (cómo las interpretamos).
Con estas dos capas de por medio, no sorprende que no exista a día de hoy un modelo, ni mucho menos una herramienta, «que te diga las notas de cata» con fiabilidad: no basta con conocer los compuestos, ni siquiera con conocer sus combinaciones; hace falta aprender el patrón de percepción con el que los humanos, después de todo ese procesamiento, terminamos interpretándolos. Y de momento no hay un modelo que lo haga bien.
